Techniques et définitions

L’Autolyse

Action de mélanger l’eau  ou tout autres liquides et le sel à la farine 30min à plusieurs heures avant le pétrissage afin d’améliorer l’élasticité de la pâte…)~

En des termes plus scientifiques 😊

L’autolyse est une dégradation naturelle du gluten qui entraîne une perte de ténacité pour grain d’extensibilité.Ce mot nous vient d’une expression scientifique un peu déroutante, l’ « auto-dégradation ». Cette dégradation se fait par voie enzymatique grâce aux protéases. Ce protéase naturellement présentes dans la farine.L’autolyse doit se faire sur des farines forte (tendance au rétrécissement) et sur des farine fourtes (tendance au déchirement). L’autolyse se pratique de plus en plus car les farines sont de plus en plus fortes. L’action protéolytique ( dégradation de protéine) est freinée par le sel et de la fermentation.

 

Scarifier le pain

La scarification se fait juste avant l’enfournement. Elle à deux rôles essentiels :
– le premier est esthétique via la formation des « grignes »
– le second est structural, car ces « cheminées » permettent l’évacuation des gaz pendant les premières minutes de cuisson, et sont donc directement impliquées dans le développement du pâton au four. La manière dont les gaz pourront s’echapper du pâton au four conditionnera également la structure alvéolaire finale du pain. La grigne influe donc de manière fondamentale sur le volume et la structure du pain.

Conseil : Lorsque vous travaillez sur des pâtes très hydratées, vous pouvez fleurez généreusement la surface à scarifier. La farine limitera le collant et vous permettra de grigner vos pains correctement. La lame de rasoir doit avoir un tranchant impeccable. Le coup de lame doit être vif, franc et délicat. Sa profondeur dépend de l’état de fermentation de votre pâte.

La profondeur augmente sur des pâtes jeunes pour leur pemrettre un developpement maximum au four, au contraire vous éviterez de grigner des pâtes en excès de pousse sous peine de voir le réseau de gluten s’effondrer.

Bon courage, bien grigner est un art.

 

 

 

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