Les légumes anciens sont des espèces cultivées il y a des dizaines, parfois des centaines voire des milliers d’années et qui ont été totalement oubliés depuis ou presque.
C’est pourquoi nous les appelons aussi « légumes oubliés ».
Ce sont pourtant des légumes assez savoureux, souvent un peu sucrés, voir citronnés ou poivrés et qui accompagneront vraiment bien vos rôtis de bœuf, veau ou porc…
Mais ils se suffises également à eux mêmes car je les trouves très gourmands !
Le cerfeuil tubéreux
Ce légume racine se présente comme une grosse carotte courte mais se cuisine comme la pomme de terre. Sa chair est blanche, un peu farineuse et sucrée. Son goût parfumé qui rappelle celui de la châtaigne se marie agréablement bien avec les viandes en sauce.
Une véritable découverte pour moi, je l’adore !
Le crosne
Ce légume racine se présente sous la forme de tubercules blancs. C’est un produit fragile qu’il faut conserver enveloppé dans un linge humide en bas du réfrigérateur. Pour éplucher les crosnes, il suffit de les mettre dans un linge avec du gros sel et de bien les secouer. Il faut ensuite les rincer à l’eau courante. Une fois séchés on peut les congeler. Ils se consomment cuits (bouillis, à l’étuvée, frits…). C’est un aliment énergétique qui ne contient aucun lipide.
Le navet boule d’or (de septembre à février)
Il est un vrai concentré de vitamines et d’oligoéléments (vitamines B, C, potassium, calcium…). Il se consomme cuit en accompagnement des viandes. Je lui trouve une saveur assez amère par rapport au navet violet.
Le panais (d’octobre à février)
Ce légume racine ressemble à une carotte (mais il est blanc) et se prépare comme elle (râpé, bouilli, cru, au beurre, en beignet…). Son petit goût de noisette se marie particulièrement bien avec les viandes rôties. Il a également une saveur légèrement citronnée.
Le radis noir
C’est sa couleur extérieure lui a donné son nom… mais, sous la peau, la chair est d’un blanc éclatant et elle se consomme crue. Son goût piquant relève avec panache une salade composée. Mais il peut se aussi se râper ou se déguster à la croque au sel (et même entièrement nature, sans sel !). Super bon râpé sur une tartine de fromage frais!
Le rutabaga (d’octobre à février)
Ce légume racine est rond comme un navet et son goût en est assez proche. Riche en fibres alimentaires, c’est l’allié de la digestion ! Il peut se consommer cru ou cuit (potage, purée, gratin, soufflé, ragoût …).
Le salsifis ou scorsonère
Plus long et plus fin que la carotte, mais de couleur blanc crémeux, souvent couvert de radicelles, le salsifis a une saveur délicate, légèrement amère. Il peut être servi en salade (avec une vinaigrette bien moutardée), en gratin, braisé… Il accompagne à merveille les viandes blanches.
Le topinambour (de novembre à février)
Sa chair juteuse et sucrée rappelle à la fois le goût de la pomme de terre et de l’artichaut. On l’appelle d’ailleurs également « artichaut de Jérusalem ». Vite cuit, il peut être préparé à la vapeur ou en purée pour accompagner les viandes. Le plus long est sans doute …de l’éplucher !
La carotte blanche
On trouvais déjà la carotte sur la table des romains. De couleur blanche et de texture dure et fibreuse, elle était souvent utilisée pour ses feuilles auxquelles on prêtait mille vertus. La carotte blanche contient très peu de vitamine C et est exempte de bêta-carotènes.
Une de celles que j’aime le moins.
La carotte jaune
Les qualités nutritives de la carotte jaunes sont légèrement supérieures à celles de la carotte blanche. Cependant, elle agrémente agréablement les plats de par sa couleur et son goût fin. Cette variété est souvent utilisée pour la conception de colorants alimentaires.
La carotte rouge
Souvent confondue avec la betterave rouge en raison de leur appartenance commune à la catégorie des légumes-racines, la carotte rouge doit sa couleur à la présence d’anthocyanes, des pigments naturels, sources de vitamine E.
Elle présente également une teneur en vitamines A et C nettement supérieure aux précédentes variétés. Par conséquent, elle présente des propriétés antioxydantes très intéressantes relatives à la lutte contre le vieillissement de la peau et les cancers.
La carotte violette
Apparue en Europe de l’Est, la carotte violette est l’une des variétés les plus anciennes. Elle se présente dans une robe pourpre au cœur jaune orangé. La carotte violette est la variété la plus riche en bêta-carotènes. Elle possède donc des propriétés antioxydantes supérieures. Son goût sucré et original est souvent apprécié.
Pour résumer, plus la couleur de la carotte est foncée, plus ses propriétés nutritives sont intéressantes. Il semblerait que pour bénéficier pleinement de ses vertus antioxydantes, il serait préférable de la consommer crue ou mieux en jus afin de conserver sa teneur en vitamines.
JennyCuisineetPartage 
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