Différentes techniques de découpe

En brunoise

La technique : Elle consiste à découper les légumes lavés et épluchés en (très) petits dés, de 2 mm de côté environ. De ce fait, la brunoise demande de la patience et de la régularité, donc un peu d’entraînement !

Une petite astuce?
Commencez par couper les légumes pour qu’ils aient tous la même longueur, puis détaillez-les en lamelles, puis en fins bâtonnets. Ce sont eux que vous couperez « par fagots » en petits cubes.

Mais pourquoi? Cette taille très fine révèle les saveurs et permet une cuisson rapide. Elle sert notamment à préparer les légumes pour les potages, les garnitures, les sauces ou les farces.

En mirepoix et macédoine 

La technique :
Cela signifie également couper les légumes en dés. 
La différence entre ces deux découpes et la brunoise réside dans la taille des cubes : 0,5 cm de côté pour la macédoine, 1 cm pour la mirepoix. Cette technique plus simple nécessite simplement d’utiliser un couteau bien aiguisé et de faire attention à ses doigts !

Une petite astuce ?
Commencez par « parer » les légumes lavés et épluchés, c’est-à-dire par les couper sur les quatre faces de façon à obtenir de gros bâtonnets. Détaillez ensuite en lamelles de 0,5 ou 1 cm, puis en bâtonnets de la même épaisseur. Il ne vous reste qu’à débiter ces bâtonnets en cubes !

Mais pourquoi ?
Ces tailles sont parfaites pour poêler, braiser ou faire sauter les légumes, en accompagnement de viandes ou poissons. Elles sont également utilisées froide (la fameuse macédoine mayonnaise) ou en garniture de tartes, quiches, etc.


En julienne 

La technique :

Cela revient à découper les légumes lavés et épluchés en fins filaments, d’une taille de 5 cm de long et de 0,2 cm d’épaisseur environ. Comme tous les taillages, la régularité est de rigueur !

Une petite astuce ?
Utilisez une mandoline pour confectionner des lamelles de 0,2 cm d’épaisseur, que vous couperez ensuite au couteau éminceur en filaments de 0,2 cm également.

Mais pourquoi ?
Un classique de la cuisine traditionnelle pour réaliser des garnitures décoratives et fondantes, mais aussi sublimer les légumes crus, en hors-d’œuvre, dans les nems ou les rouleaux de printemps.


En boule

La technique :
Elle est très simple, à condition d’avoir l’ustensile magique, à savoir une cuillère parisienne. Après avoir lavé et épluché les légumes, prélevez dans la chair de jolies billes en enfonçant bien la cuillère.

Une petite astuce ?
Conservez les billes de légumes dans l’eau froide en attendant de les cuisiner pour éviter qu’elles ne noircissent au contact de l’air.

Mais pourquoi ?
pomme de terre (les fameuses pommes parisiennes), navet, céleri, courge, mais aussi melon ou poire aiment se mettre en boule. Cela donne un air de fête à toutes les garnitures et desserts… ou pour faire manger des légumes plus facilement aux petits !


En tagliatelles 

La technique :
Il s’agit de tailler les légumes afin d’obtenir de fins rubans végétaux, savoureux et décoratifs.
Une technique pour donner du relief aux plats les plus simples !

Une petite astuce ?
Je le fais avec un économe, l’emploi d’une mandoline est beaucoup plus efficace, et le résultat n’en sera que meilleur. Pour certains légumes (concombres, courgettes), inutile d’enlever la peau, par contre évitez de réaliser des bandes avec les parties contenant les pépins.

Mais pourquoi ?
C’est idéal pour des salades ou des crudités qui sortent de l’ordinaire (courgettes, céleri), et des mélanges de légumes cuits à la vapeur ou au wok (carottes, poireaux, poivrons, etc.).
Vous n’avez plus qu’à laisser parler vos idées !

11 réflexions au sujet de « Différentes techniques de découpe »

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