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Le Tangzhong est une méthode Japonaise qui permet de donner et de garder le moelleux de toutes les préparations à base de pâtes levées.
Et ainsi de diminuer légèrement les quantités de matières grasses.
Cette méthode assure également une meilleure conservation dans le temps.

Il suffit la veille de la préparation de votre pâte levée, de faire cuire de la farine avec de l’eau à 65°c pour obtenir cette préparation “magique” ☺️ puis de l’intégrer à votre pâte.

 

INGRÉDIENTS 

Tangzhong:

• 25 g de farine T45
• 125 g d’eau

Pour la pâte des pains au lait:

• 450 g de farine t45
• le Tangzhong préparé la veille
• 220 g de lait
• 28 g de levure fraîche
• 50 g de sucre en poudre
• 6 g de sel
• 60 g de beurre
• 2 oeufs

 

La veille, nous allons préparer ce fameux Tangzhong.

Pour cela, dans une casserole, on place la farine et l’eau que l’on cuit jusqu’à 65°c.

On obtient une mixture un peu collante, légèrement transparente.
Avec le temps je n’utilise plus le thermomètre et me fie à la texture de la pâte.

On laisse cette préparation refroidir et on l’a réserve jusqu’au lendemain.

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Le lendemain, on réactive légèrement la levure fraîche dans un petit bol avec une cuillère à soupe d’eau tiède.

Dans le bol du robot on place la farine tamisée, le sucre ainsi que le sel.

On laisse le beurre se ramollir légèrement ( j’insiste) à température ambiante.

Dans un verre doseur on mélange bien les oeufs avec le tangzhong et le lait.

On met le robot à tourner ( avec le crochet)  puis on verse progressivement le contenu du verre doseur.

On pétrit pendant 2 min puis on rajoute le beurre ramolli et on continue à pétrir durant 13 min.

Au bout de ce temps on décolle légèrement la pâte des rebords du bol ( la pâte est assez collante) que l’on rabat grossièrement pour former une boule dans le bol…

On couvre le bol du robot d’un film alimentaire et l’on met à lever 1h à 30°c

Au bout d’une heure, on verse la pâte sur le plan de travail fariné, on la travaille légèrement afin de dégazer la pâte et lui donner plus de souplesse.

On forme des petits pâtons de 55 g sans trop les écraser et toujours sur un plan de travail fariné, c’est à ce moment la qu’on peut les fourrer de pralines, pâte à tartiner, confiture etc …

On les façonnes légèrement allongés puis on les places sur une plaque de cuisson en prenant garde de les espacer ( ils gonflent bien).

J’utilise une plaque de cuisson à baguette comme celle-ci Amazon

On les recouvres à nouveau d’un film alimentaire et on lance la deuxième pousse,

25 à 30 min à 30 °c.

Après la levée,

On préchauffe le four à 180 °c

On badigeonne les pains de jaune d’oeuf  à l’aide d’un pinceau type silicone ( 1 jaune melangé à une cuillère à café d’eau).

Puis on enfourne 15 à 20 min à 180 °c.

On met à refroidir sur une grille et on conserve dans une boîte hermétique.