Tarte passion meringuée

Pour contraster avec les températures négatives de ces jours. Et aussi parce que le fruit de la passion c’est bon et de saison. Je vous propose une petite recette de tarte passion meringuée à faire revenir le soleil ! 😂

Pour le confit il nous faut :

  • 200 g de pulpe et jus de passion ( environ 8 fruits)
  • 6 cuillères à soupe de jus de citron
  • 80 g de sucre

Pour le fond de tarte :

  • 1 oeuf
  • 50 g de sucre glace
  • 40 g de beurre de coco
  • 1 pincée de sel
  • 150 g de farine
  • 50 g de fécule
  • 1 pincée de levure chimique

Pour le crémeux passion

  • 250 g de jus et pulpe de passion ( environ 9 fruits )
  • 3 oeufs
  • 70 g de beurre
  • 100 g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine

Pour la meringue à l’italienne

  • 1 thermomètre de cuisson
  • 3 blancs d’oeuf ( environ 110 g)
  • 120 g de sucre semoule
  • 1 cuillère à soupe de glucose
  • 7 cl d’eau
  • 1 pointe de couteau de caviar de vanille

Pour la décoration : 

  • 1 grenade
  • De la coco fraîche
  • 1 citron vert

 

1) Passons maintenant à la réalisation de la recette.

Nous allons commencer par préparer tout les fruits de la passion de la recette.

On coupe les fruits en deux afin de récupérer le jus et la pulpe que l’on met dans une casserole.

Une fois toute la pulpe récupérée, on monte le tout à ébullition et on retire du feu. Ce procédé permet de plus facilement passer la pulpe au tamis afin de retirer les pépins.

Une fois les pépins retirés, on réserve cette pulpe qui nous servira pour la réalisation du confit et du crémeux.

 

2) Pour le confit,  dans une casserole on met 200 g de pulpe de passion avec 6 cuillères à soupe de jus de citron et 80 g de sucre en poudre. On fait cuire ce mélange à petit bouillon durant 25 min en remuant régulièrement, puis on réserve.

3) Pour le fond de tarte, dans le bol du robot on blanchit l’oeuf avec le sucre et la pincée de sel. On rajoute la farine+fécule+levure tamisées, puis avec l’accessoire « feuille » on mélange jusqu’à obtenir une texture légèrement sableuse. On rajoute ensuite le beurre de coco jusqu’à obtenir une boule. On place là pâte 30 min au réfrigérateur.

Au bout de 30 min, on préchauffe le four à 150°c puis on étale la pâte  pour ensuite la froncer dans un plat à tarte recouvert d’un papier cuisson. On pique le fond avant de le recouvrir de billes, haricots ( rayez la mention inutile 😉). Enfourner 30 min environ ( on surveille la cuisson )

Une fois la cuisson terminée, on laisse refroidir sur une grille.

4) On met à tremper les feuilles de gelatine dans de l’eau froide.

On fait fondre le beurre dans une casserole, une fois fondu, en dehors du feu,ajouter le sucre, les oeufs, le jus de passion.

Tout en remuant sans interruption, on amène ce mélange à la limite de l’ébullition.

À la première bulle, retirer la casserole du feu et fouetter encore un peu tout en rajoutant la gélatine essorée. Débarrasser et filmer la crème au contact jusqu’à qu’elle soit tempérée. «  on met le beurre  au début car comme ceci, il sera moins présent en goût et préservera le caractère du fruit de la passion tout en apportant une longueur en bouche» Comme dans la recette de La tarte au citron meringuée

5) On passe ensuite au montage,

On étale le confit de passion sur le fond de tarte, puis on verse le crémeux préalablement passé au mixeur plongeant ( plus crémeux encore 😊). On étale et on lisse bien la surface. On place la tarte au réfrigérateur le temps de réaliser la meringue.

6) Pour la meringue,

Dans une casserole, on fait cuire le sucre et le sirop de glucose avec l’eau, la vanille. On monte le sirop à 120 ºc. En parallèle on monte les blancs en neige au robot. Une fois le sirop à la bonne température, on le verse en filet, entre le fouet et le bord de la cuve tout en remettant les blancs à battre . On poursuit jusqu’à que la meringue soit à température ambiante.

7) Vient le moment de pocher la meringue et de décorer notre tarte.

On transvase la meringue dans une poche munie d’une douille lisse. On poche sur toute la surface de la tarte afin de toute la recouvrir ( laissez parler votre imagination 😉).

Je zest un citron vert sur toute la surface puis je rajoute quelques graines de grenade et copeaux de noix de coco.

Bonne dégustation !

 

 

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