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Aujourd’hui je vous propose une idée de bûche pour noël 🎄 

Cette année j’avais envie d’avoir une bûche plus traditionnelle visuellement mais légèrement différente dans les goûts… Elle sera donc composée d’un biscuit viennois tonka roulé, garni d’un confit de citron maison et d’une ganache montée chocolat blanc / vanille.

INGRÉDIENTS

Pour le biscuit viennois :

• 4 oeufs
• 105 g de sucre en poudre
• 50 g de farine
• 1 pointe de couteau de tonka râpée

Pour la ganache :

• 1 cuillère à thé de caviar de vanille
• 10cl+18cl de crème entière(important)
• 200g de chocolat blanc ( j’ai pris du cémoi de couverture)
• un zest de citron vert

Pour le confit de citron

• 60 g d’écorces de citrons jaune non traité  ( sans la partie blanche)
• 170 g de jus de citron jaune non traité
• 90 g de sucre semoule

 

NOUS ALLONS COMMENCER PAR LE CONFIT DE CITRON

On lave les citrons, puis avec un économe, on enlève l’écorce en prélevant le moins possible de la partie blanche qui est une source d’amertume excessive.

On les haches au couteau puis on les plonges ensuite dans une petite casserole à moitié remplie d’eau froide que l’on porte à ébullition pour les faire blanchir. On vide l’eau de la casserole puis on réitère l’opération deux autres fois.

Dans une casserole, on fait cuire ces écorces dans le jus de citron et le sucre, à frémissement pendant 40 min. On mixe au mixeur plongeant à 20 min puis on prolonge la cuisson 20 min. On réserve dans un bol.

ET MAINTENANT LA GANACHE ( à placer minimum 2 h au réfrigérateur avant de la fouetter )

On fait chauffer 10cl de crème avec le caviar de vanille.

En parallèle, on fait fondre par tranche de 30 secondes le chocolat blanc au micr-onde.

Une fois le chocolat fondu, on y verse la crème chaude en 3 fois, tout en remuant à l’aide d’une maryse ( pour ne pas incorporer d’air ).

On ajoute ensuite les 18cl de crème froide restante en 2 fois. On remue énergiquement afin d’obte un mélange lisse et homogène. On film au contact et on place minimum 2 heures au réfrigérateur ( la veille c’est encore mieux). Il faut que ce soit bien froid.

 

VIENS ENSUITE LA RÉALISATION DU BISCUIT

On préchauffe le four à 220°c.

Au robot, on fouette 2 oeufs entiers avec 40g de sucre en poudre et la tonka, afin de faire blanchir le mélange.

On clarifie ( séparer blanc des jaunes ) les deux autres oeufs restants, puis on rajoute les deux jaunes dans le robot.

On réserve les deux blancs…

On fouette à nouveau durant quelques secondes puis on rajoute 40g de sucre en poudre dans le bol et on fouette vivement le mélange jusqu’à qu’il blanchisse de nouveau et triple presque de volume.

On monte ensuite les blancs en neige ferme en rajoutant progressivement les 25 g de sucre restant.

On incorpore avec délicatesse et une maryse ( ces deux là font la paire ) les blancs montés dans le mélange précédent.

On tamise la farine que l’on incorpore à nouveau délicatement avec notre chère maryse ! 😊

On verse enfin l’appareil à viennois sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé huilé, puis on lisse bien la surface.

On enfourne le biscuit dans le four chaud pour 7 min de cuisson. ( on surveille afin d’obtenir un biscuit doré qui ne colle pas.)

Une fois cuit, on le laisse tiédir puis on décolle délicatement le papier cuisson.

Une fois le biscuit froid, on pare les rebords abimés, on étale sur toute la surface, 2 à 3 mm de confit de citron.

On fouette ensuite la ganache bien froide à vitesse moyenne à lente pendant environ 6 à 10 min afin d’incorporer le maximum d’air. Elle doit garder une texture bien lisse, presque tripler de volume et très bien se tenir. ( un peu comme une chantilly). On rajoute à ce moment-là les zestes de citron.

On en étale sur toute la surface du biscuit sur une épaisseur d’environ 6 mm.

Puis on roule délicatement le biscuit, de manière régulière.

On utilise le restant de ganache montée pour décorer la bûche, avec une poche et une douille par exemple…