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Voilà la recette d’une tarte sublime, la tarte au citron meringuée.Elle ne peut être qu’excellente car  Je me suis inspirée en grande partie de la tarte au citron de Monsieur Conticini, qui, soit-dit en passant j’admire énormément. La recette est tirée du livre « Conticini en live». 

Temps de préparation 1h30/ temps de repos 2h/ temps de cuisson 40 min pour le confit de citron et 30 min pour le fond de tarte.

INGRÉDIENTS 

~Confit de citrons~ 

• 60 g d’écorces de citrons jaune non traité  ( sans la partie blanche)
• 170 g de jus de citron jaune non traité
• 90 g de sucre semoule

~Crème au citron~

• 70 g de beurre
• 120 g de sucre
• 3 oeufs
• 100 g de jus de citron jaune non traité
• le zeste d’un citron jaune non traité râpé
• 2 feuilles de gélatine

~Meringue Italienne au citron~

• 1 thermomètre de cuisson
• un chalumeau (pour la deco)
• 3 blancs d’oeuf ( environ 110 g)
• 120 g de sucre semoule
• 1 cuillère à soupe de glucose
• 7 cl d’eau
• zeste d’un citron jaune non traité
• 1 pointe de couteau de caviar de vanille

~Pâte sucrée citronnée~

• 1 cercle de 22,5 cm
• 1 oeuf
• 60 g de beurre doux pommade
• 150 g de farine
• 50 g de fécule de maïs
• 1 grosse pincée de levure
• 1 grosse pincée de sel
• 50 g de sucre semoule
• le zeste d’un citron jaune non traité

 

Nous allons tout d’abord réaliser la pâte sucrée.

Dans le bol du robot, on blanchit le jaune d’oeuf avec les sucres et la pointe de sel. ( avec le fouet)
Puis on rajoute le beurre coupé en morceaux ( et ramolli) tout en continuant de fouetter… On fini par rajouter le zeste de citron.
On change le fouet pour la feuille puis on rajoute la farine et la levure.
On mélange quelques instant jusqu’à que la pâte s’agglomère.
On forme une boule que l’on étale sur 8 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.
On place la pâte mini 1/2 heure au réfrigérateur avant de la froncer dans un plat ou un cercle  à tarte bien beurré. On pique le fond que l´on recouvre de billes de cuisson et on enfourne dans un four préchauffé à 150ºc pendant environ 30 min. Surveiller, elle doit être dorée mais pas trop non plus .

 

Nous passons ensuite à la réalisation du confit de citron.

On lave les citrons, puis avec un économe, on enlève l’écorce en prélevant le moins possible de la partie blanche qui est une source d’amertume excessive.

On les haches au couteau puis on les plonges ensuite dans une petite casserole à moitié remplie d’eau froide que l’on porte à ébullition pour les faire blanchir. On vide l’eau de la casserole puis on réitère l’opération deux autres fois.

Dans une casserole, on fait cuire ces écorces dans le jus de citron et le sucre, à frémissement pendant 40 min. On mixe au mixeur plongeant à 20 min puis on prolonge la cuisson 20 min. On réserve dans un bol.

 

Passons à la réalisation de la crème citron.

On met à tremper les feuilles de gelatine dans de l’eau froide.

On fait fondre le beurre dans une casserole, une fois fondu, en dehors du feu,ajouter le sucre, les oeufs, les jus des citrons et le zeste. 

Tout en remuant sans interruption, on amène ce mélange à la limite de l’ébullition.

À la première bulle, retirer la casserole du feu et fouetter encore un peu tout en rajoutant la gélatine essorée. Débarrasser et filmer la crème au contact jusqu’à qu’elle soit tempérée. «  on met le beurre  au début car comme ceci, il sera moins présent en goût et préservera le caractère du citron tout en apportant une longueur en bouche»

 

Maintenant, la meringue Italienne au citron.

Dans une casserole, on fait cuire le sucre et le sirop de glucose avec l’eau, la vanille. On monte le sirop à 120 ºc. En parallèle on monte les blancs en neige au robot. Une fois le sirop à la bonne température, on le verse en filet, entre le fouet et le bord de la cuve tout en remettant les blancs à battre . On poursuit jusqu’à que la meringue soit à température ambiante tout en rajoutant les zestes.

 

On peut enfin procéder au montage. 

On étale une cuillère à soupe bombée de confit de citrons dans le fond de tarte. ( ce qu’il reste se garde plusieurs semaine au frigo).

On remplie ensuite le fond de tarte avec la crème au citron tempérée. On l’étale et on l´a lisse. On place la tarte minimum 2 heures au réfrigérateur.

On poche ensuite le décor à la meringue italienne avant de la dorer au chalumeau.

J’ai utilisé ici une douille saint honoré. 

On zeste un peu de citron pour la deco et on déguste bien frais !