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Une petite recette de guimauve, fondante et gourmande, au délicieux parfum vanille /tonka

INGRÉDIENTS 

• 3 blancs d’œufs (env. 75 g)
• 190g de sucre cristallisé
• 90 g d’eau
• 1 belle CS de sirop de glucose (ou miel)
• 16 g de gélatine (8 feuilles)
• quelques goutes de jus de citron
• arôme ( ici grain de vanille et la pointe du couteau de fève tonka)
  colorant (facultatif)
• sucre glace + fécule de maïs

Mettre à tremper la gélatine dans un un saladier d’eau froide.

Mettre les blancs dans le bol du robot avec un filet de jus de citron et une pincée de sel, battre les blancs jusqu’a qu’ils soient blancs et mousseux, arrêtez de battre avant qu’ils ne deviennent trop ferme. Réservez.

Dans une casserole mélanger le sucre, l’eau et le sirop de glucose, la tonka, la vanille, et le colorant gel si vous en mettez.
Porter à ébullition sans mélanger jusqu’à ce que le sirop atteigne 125°C (cela monte vite jusqu’à 100°c puis un peu plus lentement ensuite.)

Eteindre le feu.

Sortir la gélatine de l’eau, Il faut l’essorer un maximum et la plonger dans le sirop en remuant bien jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Recommencer à battre vos blancs tout en versant le sirop par dessus, « attention aux projections, faites en sorte que le sirop coule le long du saladier. »

Continuer de fouettez jusqu’à ce que le mélange ait tiédi légèrement ( pas trop non plus, sinon trop dure à pocher)

« Je poche la pâte à guimauve en longues bandes sur une plaque recouverte d’un mélange de fécule de maïs et sucre glace et je laisse refroidir avant de placer au frais minimum une heure. »

À la sortie du frigo, couper des morceaux que l’on recouvre bien du mélange sucre glace et fécule de mais et tamiser pour retirer l’excédent.

Il faut bien saupoudrer continuellement votre guimauve, avant et après démoulage, de sucre glace et fécule pour éviter qu’elle ne colle au doigts (ça colle fort).
Elle se conserve à température ambiante, dans un lieu sec pendant maximum 1 semaine je pense mais il est rare qu’elle survive aussi longtemps 😊