Choux pâtissiers façon « Christophe Michalak »

De délicieux petits choux aux craquelin, fourrés à la crème, avec une méthode infaillible et précises pour ne pas les rater 😉 Merci Christophe Michalak 👏🏻

Pour le craquelin:

  • 40g de beurre demi-sel pommade
  • 50g de sucre de fleurs de coco ( ou cassonade)
  • 50g de farine

Malaxez bien avec les mains jusqu’à l’obtention d’une boule.

Etalez très finement (2mm) la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, détaillez des cercles de 2,5cm, pour cela j’utilise une douille. Réservez au congélateur le temps de faire la pâte à choux.

Pour la pâte à choux:

  • 50g d’eau
  • 50g de lait
  • 45g de beurre
  • 55g de farine type 55
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de sucre
  • 100g d’oeuf ( cela fait deux oeufs environ)

Préchauffez le four à 250°chaleur statique (cela paraît élevé mais cela fonctionne  😊)

Dans une petite casserole, versez le lait, l’eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre. Portez à ébullition. Ajoutez la farine d’un seul coup et mélangez pour bien l’incorporer.

Replacez la casserole sur feu doux, et asséchez la pâte : il faut remuer sans cesse pendant une bonne minute jusqu’à ce qu’elle forme une boule qui se détache parfaitement des bords.

Ensuite, petite astuce de Michalak : mettez cette pâte dans un saladier et faîtes-la refroidir en la remuant sans arrêt pendant 3 à 4mn, elle doit être à environ 45°. On ne laisse pas la pâte dans la casserole !!!

Ajoutez ensuite 50g d’oeuf, et remuez très énergiquement pour l’incorporer. Faîtes de même avec les autres 50g.

Il’est vraiment important de battre les oeufs en omelette avant de les incorporer…

Pour savoir si la pâte a la bonne consistance, il suffit de tracer « un chemin » avec le doigt, et s’il se referme c’est que la consistance est parfaite, mais avec ces proportions ça sera le cas (si vous pesez bien les oeufs).

Placez la pâte dans une poche munie d’une douille unie d’environ 8mm de diamètre, et dressez en quiquonce les choux de 3cm de diamètre (oui 3cm, c’est petit c’est normal !) sur une plaque munie de papier sulfurisé (et non pas d’exopat ! ça marche mieux avec le papier sulfu !).J’en fait à peu près 24.

Sortez le craquelin du congélateur,et recouvrez chaque choux avec un cercle de craquelin (je le fais presque de la taille du choux )

Eteignez le four, et placez-y la plaque pendant 10mn.

Au bout de ces 10mn, rallumez le four à 160°chaleur statique, et poursuivez la cuisson pour encore 20mn à 30mn selon les fours (mais cela peut aller jusqu’à 40mn si vous faîtes des religieuses).

Pour garnir les choux de crème pâtissière :
Percez un petit trou en-dessous de chaque choux à l’aide de la douille, et garnissez-les généreusement.

L’idéal est de laisser les choux à l’air libre pendant toute une nuit avant de les garnir, afin qu’ils sèchent.

Pour la garniture, c’est vous qui décidez, sur la photo ils sont agrémentez de crème pâtissière coco ( lait remplacé par du lait de coco) et de quelques framboises ou de gelée de framboise 😊

 

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5 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Virginie dit :

    Très jolis ces choux !

    Aimé par 2 people

  2. voulaah dit :

    Merci pour cette recette, ca donne envie de gouter
    biosus

    Aimé par 1 personne

    1. Je t’aurais bien dis viens manger! mais tu habites un peu loin 😉 Ca tombe bien ! Elles sont un jeu d’enfant à faire 😉😘

      J'aime

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